Konservierungsmethoden

Konservierungsmittel sind ein Weg, Lebensmittel haltbarer zu machen - im Haushalt bedient man sich aber anderer Mittel.

An erster Stelle steht da das Einfrieren, was zwar den biologischen (durch Mikroorganismen) bzw. chemischen (durch Enzyme) Verderb nicht stoppt, jedoch deutlich verlangsamen kann.

Beim Einkochen (Marmelade, Obst) werden durch die hohen Temperaturen Mikrooganismen abgetötet, gleichzeitig sorgt der zugesetzte Zucker dafür, dass sich z.B. Pilsporen nicht ausbreiten können.

Klassische Konservierungsmethoden sind noch das Säuern (Bsp. Sauerkraut, eingelegte Gurken) und das Salzen (Bsp. Salzhering), das Einlegen in Öl oder das Räuchern.

Verderb von Lebensmitteln

Lebensmittelverderb kann verschiedene Ursachen haben: chemische, biologische oder physikalische.

chemischer Verderbbiologischer Verderbphysikalischer Verderb
natürliche AlterungPilze, BakterienWasserentzug (Wärme), Zellzerstörung durch Kälte,
Sauerstoff (von außen)Enzyme (von innen)(Mikroorganismen)feucht werden (Luftfeuchtigkeit), zu helle Lagerung

Gegenmaßnahmen

Maßnahme, wirkt gegenchemischen Verderbbiologischen Verderbphysikalischen Verderb
Kühlen, EinfrierenReaktionen sind verlangsamtWachstum ist gehemmtweniger Wasserverlust
mit Vakuum verpackenkeine Reaktion mit Sauerstoff— (evtl. Hemmung durch Sauerstoffmangel) kein Wasserverlust
Erhitzen 1)Enzyme gehen kaputtMikroorganismen werden getötet— (Lebensmittel sind nach Erhitzen nicht mehr frisch)
Salzen, PökelnMikroorganismen können nicht wachsenWasser wird gebunden/entzogen
ZuckernMikroorganismen können nicht wachsenWasser wird gebunden/entzogen
EinlegenEnzyme gehemmt (Säure), Schutz vor Sauerstoff (Öl)Mikroorganismen gehemmt
Räuchern, TrocknenMikroorganismen können nicht wachsenWasser wird gebunden/entzogen
Milchsäure-VergärungEnzyme gehemmtMikroorganismen gehemmt

Je länger ein Lebensmittel zur Haltbarmachung erhitzt wird, desto weniger gewünschte Ergänzungsstoffe des frischen Lebensmittels sind im haltbaren Produkt noch vorhanden (Bsp. Marmelade: die Vitamine des frischen Obstes werden zu großen Teilen zerstört).

1)
Erhitzen kann bedeuten: Pasteurisieren, UHT-Verfahren (beide hauptsächlich Milchprodukte), Einkochen oder Sterilisieren. Der Unterschied dieser Verfahren liegt in der Länge des Erhitzens und in der Höhe der erreichten Temperatur.
schule/mint/lebchem/konservierung.txt · Zuletzt geändert: 2018/05/29 23:18 von ahrens
CC Attribution-Noncommercial-Share Alike 4.0 International
Driven by DokuWiki Recent changes RSS feed Valid CSS Valid XHTML 1.0