Konservierungsmethoden

Konservierungsmittel sind ein Weg, Lebensmittel haltbarer zu machen - im Haushalt bedient man sich aber anderer Mittel.

An erster Stelle steht da das Einfrieren, was zwar den biologischen (durch Mikroorganismen) bzw. chemischen (durch Enzyme) Verderb nicht stoppt, jedoch deutlich verlangsamen kann.

Beim Einkochen (Marmelade, Obst) werden durch die hohen Temperaturen Mikrooganismen abgetötet, gleichzeitig sorgt der zugesetzte Zucker dafür, dass sich z.B. Pilsporen nicht ausbreiten können.

Klassische Konservierungsmethoden sind noch das Säuern (Bsp. Sauerkraut, eingelegte Gurken) und das Salzen (Bsp. Salzhering), das Einlegen in Öl oder das Räuchern.

Verderb von Lebensmitteln

Lebensmittelverderb kann verschiedene Ursachen haben: chemische, biologische oder physikalische.

chemischer Verderb		biologischer Verderb	physikalischer Verderb
natürliche Alterung		Pilze, Bakterien	Wasserentzug (Wärme), Zellzerstörung durch Kälte,
Sauerstoff (von außen)	Enzyme (von innen)	(Mikroorganismen)	feucht werden (Luftfeuchtigkeit), zu helle Lagerung

Gegenmaßnahmen

Maßnahme, wirkt gegen	chemischen Verderb	biologischen Verderb	physikalischen Verderb
Kühlen, Einfrieren	Reaktionen sind verlangsamt	Wachstum ist gehemmt	weniger Wasserverlust
mit Vakuum verpacken	keine Reaktion mit Sauerstoff	— (evtl. Hemmung durch Sauerstoffmangel)	kein Wasserverlust
Erhitzen ¹⁾	Enzyme gehen kaputt	Mikroorganismen werden getötet	— (Lebensmittel sind nach Erhitzen nicht mehr frisch)
Salzen, Pökeln	—	Mikroorganismen können nicht wachsen	Wasser wird gebunden/entzogen
Zuckern	—	Mikroorganismen können nicht wachsen	Wasser wird gebunden/entzogen
Einlegen	Enzyme gehemmt (Säure), Schutz vor Sauerstoff (Öl)	Mikroorganismen gehemmt	—
Räuchern, Trocknen	—	Mikroorganismen können nicht wachsen	Wasser wird gebunden/entzogen
Milchsäure-Vergärung	Enzyme gehemmt	Mikroorganismen gehemmt	—

Je länger ein Lebensmittel zur Haltbarmachung erhitzt wird, desto weniger gewünschte Ergänzungsstoffe des frischen Lebensmittels sind im haltbaren Produkt noch vorhanden (Bsp. Marmelade: die Vitamine des frischen Obstes werden zu großen Teilen zerstört).

¹⁾

Erhitzen kann bedeuten: Pasteurisieren, UHT-Verfahren (beide hauptsächlich Milchprodukte), Einkochen oder Sterilisieren. Der Unterschied dieser Verfahren liegt in der Länge des Erhitzens und in der Höhe der erreichten Temperatur.